一茶煉の秘密 どうして退色しにくいの?


緑茶が変色・退色してしまう原因と、「緑茶ペースト一茶煉」が退色しにくい理由をご説明致します。

 

緑茶や抹茶はどうして変色・退色してしまうの?

ご存知の方も居られると思いますが、緑茶や抹茶の変色・退色の原因は大きく分けて2つ、
カテキンの変色葉緑素の変色があります。

1.カテキンの変色

カテキンの変色ですが、カテキンは酸素に触れることにより酸化が始まり、最終的にタンニンという苦味成分に変化してまっ茶色になってしまいます。
しかし、完璧ではありませんがカテキンに対してはビタミンCなどを添加することにより、酸化を抑えることが可能です。

2.葉緑素の変色

茶の緑の元である葉緑素ですが、難しい話しになりますが、分子構造がポルフィリン骨格を持ち、中央元素にMg(マグネシウム)が配位しています。要は不安定な構造を持っているのです。

この構造は非常に不安定で、パンを焼くときの熱やショーケースの蛍光灯の光などによって葉緑素からMg(マグネシウム)が外れてしまうことで退色してしまうのです。
これが葉緑素の変色の原因です。

“緑茶ペースト一茶煉”が変色・退色しにくい理由

「緑茶ペースト一茶煉」はミネラルを強化する目的で酵母を用いてます。
この酵母由来のミネラルがペースト製造過程で加わる熱により、結果的に葉緑素に作用し、
「熱、光、酸」の状況下でも変色・退色しにくい緑茶ペーストになる訳です。
その為、「緑茶ペースト一茶煉」は食品添加物ではなく食品です。

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